Такий буденний на перший погляд, процес, як закваска капусти, Можна розглянути і з наукової точки зору: в емальованому відрі з капустою йде міжвидова боротьба бактерій. В результаті з солодких сухарів утворюється молочна кислота, що робить капусту квашеної.