Волога випаровується, тісто розтягується, еклер надувається.
Велика кількість клейковини в борошні означає те, що при випаровуванні вологи стінки еклера будуть саме розтягуватися, а НЕ рватися. При використанні слабкою борошна еклер може взагалі НЕ мати всередині порожній порожнини ..